广式月饼制作的三大关键步骤
一、调制饼皮的关键：
1
、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；
2
、部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；
3
、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。
二、整型的关键：
1
、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2
、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动
作要快；
3
、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
4
、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且用纱布
包上高筋粉；
三、烘烤的关键：
1
、次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；
2
、不要刷水，用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制
上色过快（加快糊化）
；
3
、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速
搅动；
4
、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会
导致饼皮爆裂；
5
、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
在广式月饼实际生产过程中，
不可避免地会出现这样或那样的问题，
如月饼不回油，
出炉后
饼皮脱落，皮馅分离，表面花纹不清晰、色泽过深、饼皮破裂、泻脚、泻身等，下面针对一
些质量问题产生的原因及解决方法做简要阐述。
一、月饼回油慢
（一）原因：
造成月饼不回油的原因有很多：
糖浆转化度不够；
煮糖浆时炉火过猛；
糖浆返砂；
柠檬酸过
多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。
（二）月饼回油机理：
搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经
过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在
5%
，但馅料的水分含量还是很高，通常在
20%
左右，
这样月饼在贮存的过程中，
馅中的水分就会向皮中迁移，
干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油互不相溶，广式月饼制作的三大关键步骤
一、调制饼皮的关键:
1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点;
2、部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油;
3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。
二、整型的关键:
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现;
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动
作要快;
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料;
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且用纱布
包.上高筋粉;
三、烘烤的关键:
1、次炉温一般200C以上，烘烤至米黄色时即可出炉;
2、不要刷水，用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制
上色过快(加快糊化);
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速
搅动;
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会
导致饼皮爆裂;
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
原来的乳化体系就会被破坏，
自然就会向外渗透，
给人的感觉就是饼比
滑润，光泽，通透，即回油。
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